so is(s)t oberfeld 23

Die “Blanquette de veau” wird oft mit Kartoffeln, Reis oder Pasta serviert, aber was am Besten schmeckt ist, wenn man die Sauce mit einem guten Stück Baguette auftunkt, also sparen Sie nicht an der Sauce.

Zutaten für 4 Personen

1 kg Kalbsragout (zum Schmoren)

300 gr Karotten
300 gr Champignons
2 Schalotten

50 gr Mehl

50 gr Butter
3 EL Crème fraîche
2 Eigelb

2 Lorbeerblätter
einige Nelken
Thymian
Rosmarin

Mise en Place

Falls nicht vom Metzger bereits erledigt, das Kalbfleisch vom Fett befreien und in kleinen Würfeln schneiden. Eine Schalotte klein schneiden und die andere mit Nelken einstecken.
Die Karotten und die Champignons klein schneiden.

Zubereitung Fleisch

Das Kalbfleisch in einem grossen Kochtopf  scharf anbraten. Die gewürfelten Schalotten dazugeben und mit etwas Noilly Prat ablöschen und kurz einkochen lassen, Thymian, Lorbeer, Rosmarin und die beiden Bouillonwürfel dazu geben und mit Wasser überdecken. Die Karotten dazu geben.

Jetzt 1h 30 bis 2 Stunden köcheln lassen. Danach die Champignons dazu geben, und für 20 Minuten weiter köcheln lassen.

Zubereitung Roux

Die Butter schmelzen lassen und das Mehl dazu rühren.
Dann ein bisschen Milch  (oder Brühe vom Fleisch) einrühren und die Masse dann zum Fleisch geben.

Zubereitung Crème

2 Eigelb mit 3 EL Crème fraîche und etwas Zitronensaft rühren und im letzten Moment (kurz vorm servieren) unterrühren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Maerki's hint:  Das Fleisch kann man sehr gut einen Tag vorher vorbereiten. Vor dem Servieren  die Champignons mit dem “Roux” und der "Crème" zum Fleisch geben und fertigstellen.