so is(s)t oberfeld 23

Ein feines Kalbsfilet im Speckmantel auf Kartoffel-Selleriestampf.

Zutaten für 4 Personen

für das Kalbsfilet:

800 g Kalbsfilet am Stück
10 Scheiben Bratspeck
3 Esslöffel Bratbutter
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin

für den Rotweinjus:

4 Kalbsknochen
2 Schalotten
2 Rüebli
1 kleines Stück Knollensellerie
1/2 Lauchstange
2 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Teelöffel brauner Zucker
500 ml Rinderfond
500 ml kräftiger, trockener Rotwein
2 Lorbeerblätter
1 Stängel Rosmarin
2 Stängel Thymian

für den Kartoffelstampf:

800 g mehlig kochende Kartoffeln
250 g Sellerieknolle
100 ml Rahm
20 g Butter
Fleur de Sel
Muskatnuss
Pfeffer aus der Mühle
1/2 Bund frische Blattpetersilie
etwas Zitronenabrieb von der Biozitrone
Olivenöl

für die Rüebli:

1 Bund Rüebli mit Grün
1 Esslöffel Bratbutter
1 gute Prise Salz
2 Teelöffel Puderzucker
80 ml Gemüsebrühe
1 Esslöffel Butter

Zubereitung

Das Kalbsfilet

Das Kalbsfilet parieren und mit dem Speck umwickeln, und mit Küchengarn fixieren. 

Das Kalbsfilet in 1 Esslöffel Bratbutter auf allen Seiten scharf anbraten. Anschliessend eine Knoblauchzehe und einen Zweig Rosmarin in die Pfanne geben und das Kalbsfilet in der Mitte das auf 140 °C vorgeheizten Backofen bei Umluft ca. 20 Minuten garen bis das Filet eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht hat. Zwischendurch das Kalbsfilet mit dem austretenden Fleischsaft und der Butter in der Pfanne beträufeln. Vor dem Servieren, das Filet 3-5 Minuten in Alufolie gewickelt, ruhen lassen.

Die Sauce

2 Schalotten schälen, halbieren, und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne – ohne Fett – dunkelbraun anrösten. 2 Rüebli, 1 kleines Stück Knollensellerie, 1/2 Lauchstange waschen, putzen, und in kleine Stücke schneiden. 

Bratbutter einen Bräter geben und darin die Knochen, die Schalotten und das Wurzelgemüse bei hoher Hitze anrösten. Tomatenmark und braunen Zucker hinzugeben, und kurz mitrösten mit 150 ml Rotwein ablöschen, und kurz einkochen lassen. Nun 250 ml Rinderfonds, die Kräuter, Wacholderbeeren und Piment hinzugeben alles bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen, dann erneut mit dem restlichen Rotwein und 250 ml Fond aufgiessen und wieder auf die Hälfte einreduzieren lassen. Die Sauce auf ein Sieb in einen kleinen Topf Abseihen, und nochmals 2-3 Minuten bei hoher Hitze einkochen lassen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Butter und Mehl mit einer Gabel zu einer Mehlbutter verkneten, zur Sauce geben und nochmals aufkochen lassen – somit wird die Sauce schön sämig und glänzend. Tipp: wer mag, kann zum Schluss auch noch ein wenig alten Aceto Balsamico hinzugeben, das gibt der Sauce einen feinen süsslichen Geschmack. 

Der Stampf

Petersilie kalt abbrausen, ausschütteln, und die Blätter vom Stängel zupfen diese zusammen mit etwas Zitronenabrieb und Olivenöl im Mixer oder Blitzhacker zu einem glatten grünen Öl verarbeiten. 
800 g Kartoffeln und 250 g Sellerie waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden in Salzwasser weich garen, danach abschütten. 100 ml Rahm und 20 g Butter in einer kleine Pfanne erwärmen, und schluckweise zu den gekochten Kartoffeln und Sellerie hinzugeben. Mit einem Stampfer zu einem feinen Püree verarbeiten und ein paar Teelöffel des Petersilienöls dazugeben. Mit Fleur de Sel und frisch gemahlener Muskatnuss abschmecken. 

Die Rüebli

Die Rüebli schälen und halbieren. Eine Pfanne mit Butterschmalz erhitzen, die Rüebli in die Pfanne geben, den Zucker darüber verteilen, die Prise Salz hinzugeben Alles gut durchschwenken und bei mittlerer Hitze und stetigem Schwenken sanft garen lassen Nach ca. 5 min etwas Gemüsebrühe angiessen, und die Rüebli bissfest fertig garen lassen. Zum Schluss etwas Butter zugeben, nochmals durchschwenken – so bekommen die Rüebli einen wunderbaren Glanz und Geschmack.

Informationen zu Kalbsfilet im Speckmantel auf Kartoffel-Selleriestampf

Portionen: 4 Personen

Nährwert pro Portion in Kalorien: 403 Kcal
(Kohlenhydrate 27 g, Fette 29 g, Eiweiss 6 mg, Salz 345 mg, Zucker 2 g)