Unter Sous-Vide (Vakuumgaren) versteht man die Zubereitung von Fleisch, Fisch oder Gemüse im Wasserbad. Die Speisen werden dazu vorerst vakuumiert (franz. sous-vide – unter Vakuum), um danach bei Temperaturen bis maximal 100 Grad schonend gegart zu werden. Vakuumierte Lebensmittel lassen sich mit der Sous Vide Technik auf den Punkt genau kontrolliert garen. Die eingeschweissten Kräuter und Aromen können besonders gut ins Fleisch eindringen und die Feuchtigkeit kann nicht verdunsten. Praktisch ist auch, dass man die Lebensmittel so schon problemlos vorbereiten und aufbewahren kann.
Zutaten
1 Esslöffel Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer
1 Esslöffel frische Estragonblättchen, grob gehackt
1 Zweig Rosmarin
1 Esslöffel Butter
50 ml Weisswein
50 ml Bouillon
2 dl Rahm
frische Estragon-Blättchen, grob gehackt
Das Schweinefilet zusammen mit den Estragonblättchen und dem Rosmarin in einem Beutel vakuumieren.
Sauce
2 kleine Schalotten, fein gehackt1 Esslöffel Butter
50 ml Weisswein
50 ml Bouillon
2 dl Rahm
frische Estragon-Blättchen, grob gehackt
Zubereitung
Vor dem Vakuumieren sollte man das Schweinefilet parieren, das heisst man entfernt eventuell vorhandene Sehnen und Fettstücke. Danach das Schweinefilet mit Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Schweinefilet zusammen mit den Estragonblättchen und dem Rosmarin in einem Beutel vakuumieren.
Das vakuumierte Schweinefilet für 90 - 180 Minuten in das auf 60°C vorgeheizte Wasserbad legen oder im Dampfgarer bei 60°C garen. Sollte es länger darin liegen ist dies kein Problem! Sous-Vide garen bedeutet auch, dass die eingestellte Temperatur über einen langen Zeitraum unverändert bleibt.
Vor dem Servieren dem Schweinefilet (am Stück) kurz eine bis zwei Minuten in der Bratpfanne oder auf dem Grill ein schönes Branding verpassen - etwa 2 Minuten von jeder Seite. Danach wie immer kurz ruhen lassen, in Scheiben aufschneiden und servieren.
Zubereitung Sauce
In der Zwischenzeit für die Sauce, die Schalotten in der Butter glasig dünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und diesen einkochen lassen. Bouillon, Rahm und Estragonblättchen dazugeben und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein grobes Sieb passieren. Die Sauce mit einem Schwingbesen etwas aufschlagen und servieren.
Maerki's hint: Dazu empfehle ich frische "Rüebli am Stück" gegart. Nach dem Kochen einfach mit etwas zerlassener Butter übergiessen und mit wenig grobem Meersalz oder Fleur de Sel bestreuen. (Die "Rüebli" darf man bei Tisch am Laub anfassen und wie Fingerfood abknabbern.)
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