Der Begriff Voressen stammt aus jener Zeit, als die Mahlzeiten noch sehr üppig waren und man sich nicht mit einem Fleischgang begnügte. Und als Vorspeise – vor dem Essen oder Voressen – wurde meist ein Ragout gereicht. So ist es heute noch üblich, ein Festmahl mit einem Lammvoressen zu beginnen.
1 l Bouillon (Kalbsfond)
100 ml Weisswein
1 Lorbeerblatt einige schwarze Pfefferkörner
1 Msserspitze Safranfäden
30 g Butter
15 g Weissmehl
200 g Knollensellerie
200 g Rüebli
200 g Pfälzer Rüben
100 ml Rahm
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Einen grosse Pfanne voll Wasser zum Sieden bringen. Das Fleisch hineingeben. Aufkochen, dann das Pochierwasser durch ein Sieb abgiessen. Das angekochte Fleisch mit kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen.
1 Liter Kalbsfond und 100 ml Weisswein erhitzen. 1 Lorbeerblatt 1 Messerspitze Safranfäden etwas schwarze Pfefferkörner dazu geben und das Fleisch in den Fond geben. Zum Köcheln bringen. Aufsteigenden Eiweissschaum mit der Schaumkelle abschöpfen. Pfanneninhalt leicht zugedeckt für ca. 2 Stunden knapp vor dem Kochen halten.
200 g Knollensellerie, 200 g Rüebli, 200 g Pfälzer Rüben waschen, schälen und in gleichmässige Stücke von der halben Grösse des kleinen Fingers schneiden.
Gemüse ca. 20 bis 30 Minuten vor Garende zum Fleisch geben und garen.
In der Zwischenzeit 30g Butter mit 15 g Weissmehl verkneten und kalt stellen. Gekochtes Fleisch und Gemüse aus dem Fond heben. Die Mehlbutter darin auflösen. Aufkochen, bis die Sauce bindet. Die Sauce passieren, damit keine Knöllchen darin verbleiben. Safranfäden zugeben und alles erneut aufkochen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. 100 ml Rahm zum Lammvoressen geben und dieses damit verfeinern.
Kochmethode: schmoren
Zutaten für 4 Personen
1 kg Lammschulterfleisch1 l Bouillon (Kalbsfond)
100 ml Weisswein
1 Lorbeerblatt einige schwarze Pfefferkörner
1 Msserspitze Safranfäden
30 g Butter
15 g Weissmehl
200 g Knollensellerie
200 g Rüebli
200 g Pfälzer Rüben
100 ml Rahm
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Das Fleisch vom Deckfett befreien - es darf aber noch von Fett durchzogen sein - und in daumengrosse Stücke von ca. 25 g schneiden.
Einen grosse Pfanne voll Wasser zum Sieden bringen. Das Fleisch hineingeben. Aufkochen, dann das Pochierwasser durch ein Sieb abgiessen. Das angekochte Fleisch mit kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen.
1 Liter Kalbsfond und 100 ml Weisswein erhitzen. 1 Lorbeerblatt 1 Messerspitze Safranfäden etwas schwarze Pfefferkörner dazu geben und das Fleisch in den Fond geben. Zum Köcheln bringen. Aufsteigenden Eiweissschaum mit der Schaumkelle abschöpfen. Pfanneninhalt leicht zugedeckt für ca. 2 Stunden knapp vor dem Kochen halten.
200 g Knollensellerie, 200 g Rüebli, 200 g Pfälzer Rüben waschen, schälen und in gleichmässige Stücke von der halben Grösse des kleinen Fingers schneiden.
Gemüse ca. 20 bis 30 Minuten vor Garende zum Fleisch geben und garen.
In der Zwischenzeit 30g Butter mit 15 g Weissmehl verkneten und kalt stellen. Gekochtes Fleisch und Gemüse aus dem Fond heben. Die Mehlbutter darin auflösen. Aufkochen, bis die Sauce bindet. Die Sauce passieren, damit keine Knöllchen darin verbleiben. Safranfäden zugeben und alles erneut aufkochen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. 100 ml Rahm zum Lammvoressen geben und dieses damit verfeinern.
Informationen zu Emmentaler Lammvoressen
Portionen: 4 PersonenVorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 2 Stunden 15 Minuten
Kategorie: Lamm
Region: Schweiz
Nährwert pro Portion in Kalorien: 718 Kcal
(Kohlenhydrate 11 g, Fette 50 g, Eiweiss 53 g)
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