so is(s)t oberfeld 23

Die guten Stücke liegen beim Rind direkt beieinander. Das Filet und das Roastbeef (Englisch: Sirloin) teilen sich die hintere Rückenpartie. Sirloin Steaks sind bei uns als Entrecôtes bekannt und werden aus demselben Fleischstück gewonnen wie das Roastbeef. Dieses ist neben dem Filet das beste und zarteste Stück vom Rind.

Zutaten für 4 Personen

1.5 kg Stück Entrecôte vom Rind für ein niedergegartes Roastbeef
2 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Bratbutter
2 Zweige Rosmarin
Fleur de Sel (grobes Meersalz)
Tasmanischer Pfeffer

1 dl Weisswein
2 Esslöffel Weissweinessig
1/2 Teelöffel Fleischbouillon
1 Schalotte
2 Zweige Estragon
3 Eigelb
150 g kalte Butter in Stücken
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Teelöffel Zitronensaft

Zubereitung

Das parierte Roastbeef mindestens eine Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen und zugedeckt auf Zimmertemperatur erwärmen lassen.





Das Roastbeef in einer Bratpfanne in zwei Esslöffel Bratbutter bei grosser Hitze auf allen Seiten anbraten. In eine feuerfeste Form legen und mit Fleur de Sel und tasmanischem Pfeffer würzen. Zwei Zweige Rosmarin und 2 Esslöffel Butter auf das Roastbeef geben. Den Fleischthermometer auf 55°C Kerntemparatur einstellen und an der dicksten Stelle in das Roastbeef stecken.






Das Roastbeef ca. 2 - 2.5 Stunden bei 80°C niedergaren lassen. (Ich rechne pro 500g Fleisch ca. 1 Stunde Garzeit) Wenn die Kernreparatur erreicht ist, die Temperatur im Ofen auf 60°C reduzieren. So kann das Roastbeef mindesten eine Stunde auf dem perfekten Garpunkt gehalten werden.

Sauce Bérnaise

1 Schalotte schälen und fein hacken. 2 Zweige Estragon waschen, mit Haushaltspapier trocken tupfen und hacken. 125 g Butter klären. Das heisst, Butter bei kleiner Hitze so lange erwärmen, bis sich am Pfannenboden ein milchig weisser Satz bildet. Butter etwas abkühlen lassen. Die Hälfte des Estragons, Schalotte und Pfeffer zu Essig und Wein geben und bei starker Hitze auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren (einkochen) lassen. Die Reduktion durch ein Sieb in eine Chromstahlschüssel giessen. Für das Wasserbad, Wasser in einer Pfanne erhitzen. Über dem heissen Wasserbad Eigelb und Sud mit einem Mixer zu einer schaumigen Creme aufschlagen. Die warme  flüssige Butter in einem regelmässigen feinen Strahl bei anhaltendem Mixen dazurühren. Darauf achten, dass der Bodensatz der geklärten Butter in der Pfanne bleibt. Restlichen Estragon beigeben. Mit Salz, Pfeffer  und Zitronensaft abschmecken.

Informationen zu Roastbeef niedergegart an Sauce Bérnaise

Portionen: 4 Personen