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| Kalbsfiletmedaillons im Vakuum gegart mit Pilzen |
Zutaten für vier Personen
8 - 10 Kalbsfiletmedaillon
250 gr frische Pilze (z.B. Champignon, Pfifferlinge oder Steinpilze)
3 Zweige Rosmarin
5 Esslöffel Crème fraîche
150 ml Rahm
100 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
100 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
1 Schalotte
1 Zweig Rosmarin
2 Esslöffel Bratbutter
Salz und Pfeffer
Mise en Place
1 Schalotte fein schneiden, 250 g Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Zubereitung
Die Kalbsfiletmedaillon und die Rosmarinzweige zusammen vakuumieren und im Wasserbad oder im Dampfgarer bei 58°C während 30 - 45 Minuten garen. In der Zwischenzeit in einer Bratpfanne die klein geschnittene Schalotten und die geputzten Pilze andünsten und mit 100 ml Wermut ablöschen. 5 Minuten köcheln lassen, danach 5 Esslöffel Crème fraîche und 150 ml Rahm dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce warmstellen.
Nach 30 Minuten den Beutel mit den Kalbsfiletmedaillon aufschneiden, Fleisch mit Küchenpapier abtupfen und die Medaillon in 2 Esslöffel Bratbutter beidseitig kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf vorgewärmten Teller auf einem Saucenspiegel anrichten.
Maerki's hint: Als Beilagen passen Reis, Pasta, Kartoffel in allen Variationen und je nach Saison auch ein frisches Gemüse.
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