Zutaten
800 g grüner Spargel800 g weisser Spargel
1 kg Blauer Schwede (oder eine andere, zum Braten geeignete Kartoffel)
3 Schalotten
2 Knoblauchzehe
2 Stängel Estragon
4 Esslöffel Olivenöl
250 ml trockener fruchtiger Weisswein (mit eher wenig Säure)
150 g Creme double mind. 40% Fettgehalt
1 Esslöffel grobkörniger Senf
ein Stück Rindsfilet ca. 600 - 800 g
30 g Butter
Meersalz, Zucker und Pfeffer aus der Mühle
Mise en Place
Spargel schälen und das holzige Ende wegschneiden. (Ich lasse die Spargeln direkt auf de Spargelhof maschinell schälen, somit schneide ich nur noch das holzige Ende weg.) Kartoffeln ebenfalls schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel mit Wasser bereitstellen. Die Schalotten und den Knoblauch abziehen und sehr fein hacken. Den Estragon ebenfalls fein hacken (etwas für die Garnitur zurück behalten).Zubereitung
Das Rindsfilet am Stück kurz und kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und bei 80°C im Backofen für ca. 1 1/2 Stunden niedergaren. (Das Rindsfilet ist bei einer Kerntemperatur von 56°C perfekt.)In einer grossen Pfanne 3 Liter Wasser mit einem Esslöffel Salz und einem Esslöffel Zucker und etwas Butter zum Kochen bringen. Die Zitronenscheiben und den weissen Spargel in das kochende Wasser geben und je nach Dicke 12 – 15 Minuten bissfest garen. Nach ca. 5 Minuten die Zitrone herausnehmen und den grünen Spargel dazugeben.
2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch darin glasig dünsten. Den Wein angiessen und 3 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Die Hitze reduzieren und die Creme double, den Senf, Estragon, Salz und Pfeffer zugeben. Bei geringer Hitze durchziehen lassen.
Die Kartoffeln für ca. 20 Minuten zugedeckt in einer Bratpfanne mit einem Zweig Rosmarin garen. Die letzen 5 Minuten ohne Deckel knusprig braten.
Falls der Spargeln vor dem Fleisch gar ist, diesen in kaltem Wasser abschrecken und kurz vor den Servieren in geschmolzener Butter in einer Pfanne schwenken, bis er warm ist. Das Filet tranchieren, auf dem Spargel anrichten und mit der Sauce beträufelt, mit Estragon garniert und servieren.
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