Weisser Spargeln als Salat ist eine feine Sache. Hier besticht die Kombination der süssen, karamellisierten Schalotten und der Säure des Balsamico mit dem Spargel und den Kräutern.
Zutaten für 4 Personen
1 kg Spargel100 g Cherrytomaten
200 g Schalotten
100 g Ziegenkäse
1 Zitrone
3 Esslöffel Honig
1 Esslöffel Butter
6 Esslöffel Olivenoel
4 Esslöffel heller Balsamico
8 Esslöffel dunkler Balsamico
1 Bund Schnittlauch
1/2 Bund Thymian
1 Lorbeerblatt
Zucker
Salz und Pfeffer
Mise en Place
Schalotten schälen und längs in feine Streifen schneiden. Schnittlauch fein schneiden, Cherrytomaten vierteln. Spargel schälen, das holzige Ende abschneiden und den Spargel dritteln.Für die Vinaigrette etwas Zitronenschale mit Olivenöl, hellem Balsamico, Schnittlauch, Salz und Pfeffer verrühren. Je nach Süsse des Balsamico, mit wenig Zucker abschmecken.
Zubereitung
In einer grossen Pfanne Wasser mit Salz und Zucker (pro Liter Wasser ein Teelöffel) und dem Butter zum Kochen bringen. Die zwei Zitronenscheiben und den Spargel in das kochende Wasser geben und je nach Dicke 12 – 15 Minuten bissfest garen.Butter in einer Bratpfanne erhitzen, Schalotten, einen Esslöffel Zucker und einen Esslöffel Honig zugeben und unter ständigem Rühren karamellisieren lassen. Nun den dunklen Balsamico, das Lorbeerblatt, einige Zweige Thymian und 4 dl Wasser zugeben und unter gelegentlichem Rühren kochen bis die Flüssigkeit vollständig verkocht ist. Zum Schluss das Lorbeerblatt und den Thymian herausnehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken (Vorsicht, heiss!).
Zum Anrichten den Ziegenkäse brechen oder in Scheiben schneiden mit Honig und Thymian garnieren und kalt oder warm aus dem Backofen gratiniert auf den Teller legen. Spargel, Cherrytomaten anrichten und mit Vinaigrette beträufeln und die karamellisierten Schalotten dazugeben. Mit Thymian garnieren.
Maerki's hint: Zum Spargelsalat ein frische Baguette reichen.
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