Zutaten
600 Gramm Dorschfilets
100 ml trockener Wermut (z.B. Noilly Prat)
50 ml Weisswein
100 ml Gemüsebouillon
100 ml Vollrahm
10 Salbeiblätter
1 Schalotte
1 Esslöffel Bratbutter
Maisstärke zum binden (z.B. Maizena)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Mise en Place
1 Schalotte schälen und sehr fein hacken. 10 Salbeiblätter waschen, trocknen und fein hacken.
Den Backofen auf 80 °C vorheizen und eine Platte und 4 Teller mit wärmen.
Zubereitung
600 g Dorschfilet mit 50 ml Wermuts beträufeln und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. In einer Pfanne die 1 Esslöffel Butter erhitzen. Die fein gehackten Schalotten darin glasig dünsten. 50 ml Wermut, 50 ml Weisswein und 100 ml Gemüsebouillon dazu giessen und alles 5 Minuten köcheln lassen.Die Dorschfilets in den Sud legen und zugedeckt bei kleiner Hitze je nach Dicke 5 – 6 Minuten gar ziehen lassen. Sorgfältig herausheben und auf die vorgewärmte Platte geben. Im 80 °C heissen Ofen warm stellen.
Die gehackten Salbeiblätter in den heissen Sud geben und verrühren. 100 ml Vollrahm beifügen und die Sauce etwas einkochen lassen. Bei bedarf mit etwas Maisstärke abbinden.
Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und heiss über den Fisch auf der Platte geben. Dazu passt Reis, Kartoffeln und feines Gemüse.
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