Eine kleine aber feine Fischvorspeise.
1 Schalotte
4 Rüebli
2 Birnen
2 Zweige Thymian
1 nussgrosses Stück Ingwer
1 Vanilleschote
4 Esslöffel Bratbutter
2 Esslöffel Butter
175 ml Weisswein
200 ml Rotwein
1 Teelöffel Speisestärke
2 Esslöffel Zucker
1 Prise gemahlener Sternanis
Salz und Pfeffer aus der Mühle
In einer Pfanne den 2 Esslöffel Zucker karamellisieren lassen. Mit dem 200 ml Rotwein ablöschen und bei starker Hitze auf ein Drittel reduzieren.
4 Rüebli waschen, putzen und schräg in dünne Scheiben schneiden. 1 Esslöffel Bratbutter in einer Pfanne erhitzen und die Rüebli darin andünsten, dann beiseitestellen.
2 Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien und in schmale Spalten schneiden. 2 Zweige Thymian waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. 1 nussgrosses Stück Ingwer schälen und fein reiben. In einer zweiten Pfanne 1 Esslöffel Butter erhitzen. Die Birnen darin schwenken und leicht dünsten. Mit dem 175 ml Weisswein ablöschen, das Mark 1 Vanilleschote, den Ingwer, 1 Prise gemahlener Sternanis, den gehackten Thymian und angedünsteten Rüebli dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Zanderfilet in 8 Stücke teilen und die Haut mit einem scharfen Messer einritzen. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer weiteren Pfanne das Öl erhitzen und die Fischstücke darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze knusprig braten.
Die Rotweinreduktion mit etwas Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Auf vier Tellern Rüebli und Birnen anrichten. Daneben etwas Weissweinsauce geben, darauf je 2 Fischstücke setzen und alles mit der Rotweinreduktion umträufeln.
Kochmethode: braten
Zutaten für 4 Personen
2 Zanderfilets mit Haut (à 300 g)1 Schalotte
4 Rüebli
2 Birnen
2 Zweige Thymian
1 nussgrosses Stück Ingwer
1 Vanilleschote
4 Esslöffel Bratbutter
2 Esslöffel Butter
175 ml Weisswein
200 ml Rotwein
1 Teelöffel Speisestärke
2 Esslöffel Zucker
1 Prise gemahlener Sternanis
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
1 Schalotte schälen und fein hacken. 20 g Butter im Topf schmelzen und die Schalotten darin andünsten. 250 ml Kalbsfond und 100 ml Weisswein angiessen und offen auf die Hälfte einkochen lassen. 125 ml Rahm dazu geben und unter Rühren auf 1/3 einkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb geben. Vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf mit Speisestärke etwas abbinden.In einer Pfanne den 2 Esslöffel Zucker karamellisieren lassen. Mit dem 200 ml Rotwein ablöschen und bei starker Hitze auf ein Drittel reduzieren.
4 Rüebli waschen, putzen und schräg in dünne Scheiben schneiden. 1 Esslöffel Bratbutter in einer Pfanne erhitzen und die Rüebli darin andünsten, dann beiseitestellen.
2 Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien und in schmale Spalten schneiden. 2 Zweige Thymian waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. 1 nussgrosses Stück Ingwer schälen und fein reiben. In einer zweiten Pfanne 1 Esslöffel Butter erhitzen. Die Birnen darin schwenken und leicht dünsten. Mit dem 175 ml Weisswein ablöschen, das Mark 1 Vanilleschote, den Ingwer, 1 Prise gemahlener Sternanis, den gehackten Thymian und angedünsteten Rüebli dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Zanderfilet in 8 Stücke teilen und die Haut mit einem scharfen Messer einritzen. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer weiteren Pfanne das Öl erhitzen und die Fischstücke darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze knusprig braten.
Die Rotweinreduktion mit etwas Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Auf vier Tellern Rüebli und Birnen anrichten. Daneben etwas Weissweinsauce geben, darauf je 2 Fischstücke setzen und alles mit der Rotweinreduktion umträufeln.
Informationen zu Zander mit Birnen und Rüebli
Portionen: 4 PersonenVorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 15 Minuten
Kategorie: schnelle Küche
Region: Schweiz
Nährwert pro Portion in Kalorien: 368 Kcal
(Kohlenhydrate 20 g, Fette 11 g, Eiweiss 31 g, Salz 204 mg, Zucker 11 g)
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