Gegrilltes Filet-Medaillon vom SwissAngus Rind an Saisongemüse

SwissAngus sagt, Mutterkuhhaltung mit Angusrindern sei die natürlichste Art der Rinderhaltung. Das Kalb bleibt nach der Geburt bei seiner Mutter und ernährt sich vorwiegend von Muttermilch, später auch aus Gras und Heu. Die Kälber bleiben im Stall und auf der Weide mit ihren Müttern zusammen. Freilaufhaltung mit Sommerweide und Winterauslauf sowie eingestreute Liegeflächen sind Voraussetzung. Die Tiere nutzen Wiesen und Weiden in einer extensiven Form und tragen so zu einer intakten Flora und Fauna bei.

Zutaten für 4 Personen

4 Medaillon vom SwissAngus Rind (je ca. 150 g)
1 Blumenkohl
1 Broccoli
1 Romanesco
500 g gemischte Rüebli
4 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
Salz Pfeffer
2 Esslöffel Butter
4 Esslöffel Olivenöl
Grobes Meersalz

Mise en Place

Das Fleisch eine Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen, auf ein Teller legen mit wenig grobem Meersalz würzen, mit Olivenöl einreiben und zugedeckt eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Gemüse putzen, rüsten und in mundgerechte Stücke schneiden.

Zubereitung

Gemüse im Dampfgarer 16 Minuten garen oder im Salzwasser ca. 15 Minuten "al Dente" garen.

Kurz bevor das Gemüse gar ist, die Filet-Stücke auf beiden Seiten je 1 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Danach für 5 Minuten im vorgewärmten Backofen bei 80°C ruhen lassen. Danach nochmals für 1 Minuten auf jeder Seite - diesmal bei mittlerer Hitze - in der Bratpfanne braten. Mit grobem Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen und nochmals einige Minuten im Ofen ruhen lassen.

Vor dem Anrichten, das Gemüse kurz in zerlassener Butter schwenken und mit wenig grobem Meersalz würzen. Auf vorgewärmte Teller anrichten und das Filet-Medaillon mit Zweig Rosmarin und etwas Thymian garnieren.

so is(s)t oberfeld 23

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